Помните о том, что мытье грибов может все ваши труды свести на нет, если вы собираетесь их сушить не в сушилке, а другим способом. Так что если вы собираетесь сушить грибы естественным способом или же в духовке, то грибы мыть нельзя, их аккуратно нужно очистить от мусора с помощью влажной салфетки и ножа. После этого грибы нарезают на кусочки и раскладывают на противень, затем отправляют в духовку, где их сушат в конвенционном режиме при открытой дверце (температура, которая должна быть от 50 до 60 градусов). Можно использовать другой вид сушки, но он более длительный: нанижите грибы на нитку, и развесьте в месте, которое хорошо проветривается. Если у вас есть сушка, то о сохранности грибов можно не задумываться. Можете промыть тщательно грибы и разложить их на специальных поддонах, спустя сутки уже сухие грибы можете поместить стеклянные банки. Если вы именно таким способом подготовили грибы, то когда вы их будете использовать во время готовки, их уже можно не мыть, а сразу же добавлять в блюдо.
Для того чтобы хранить грибы в замороженном виде, то их лучше всего не только чистить, но и отварить в слегка подсоленной воде. Грибы, подготовленные таким способом, занимают не много места в холодильнике, кроме этого они уже полностью готовы к употреблению и их можно отправлять на сковородку прямо с места хранения. Сложнее всего чистке поддаются маслята, но они для заморозки пригодны большего всего. Но есть один способ, который может облегчить эту процедуру: их можно бланшировать в кипящей воде на протяжении минуты, и тут же кинуть в очень холодную воду. Потом сбросьте грибы в дуршлаг. После такой процедуры шляпки маслят чистятся намного легче, но грибы при этом становятся более сколькими. Для того чтобы маслята не выскальзывали из рук, перед тем как подцепить кожицу ножом, можете приклеить на шляпку гриба небольшой кусочек туалетной бумаги. Но самый лучший способ – это чистка грибов прямо в лесу, так как именно в первые несколько часов после того, как срезали гриб, он чистится намного легче. Тем более, когда вы вернетесь домой, вы будете избавлены от лишних забот, когда нужно перечистить целую корзину грибов.
Те, которые не хотят готовить полуфабрикаты, а больше склонны в готовой продукции, могут использовать засолку или маринование. Существует холодный способ засолки, при нем не требуется термическая обработка. После того, как вы собрали грибы, присыпьте их солью, поставьте на гнет и почти готово. Некоторые любители грибов считают, что таким способом можно приготовить почти любые грибы. Но это не совсем так. Так почти все трубчатые грибы являются безопасными в сыром виде (кроме маслят, для них термическая обработка – обязательна). Если рассматривать с этой стороны, то солить холодным способом можно, но избавится от земли и песка не так уж и просто, так как мыть перед засолкой трубчатые грибы нельзя, так после засолки, во время употребления грибов на зубах может быть неприятный скрип. С пластинчатыми грибами тоже не все так просто. Они бывают либо слишком жесткие, либо хрупкие. Если вы попробуете засолить холодным способом сыроежки, то получите не очень приятную кашицу, а зонтики или опята, засоленные таким способом, будут похожи по вкусу на соленые тряпочки. Поэтому для холодного засола годятся лучше всего грузди и рыжики.
Каждый из видов грибов нужно солить по отдельности. Грузди стоит предварительно вымачивать в холодной воде, не менее 12 часов, на протяжении нескольких дней. Воду стоит менять раз в сутки, чтобы избавится от лишней горечи, крупные грибы при этом лучше разрезать.
Рыжики готовы к готовке уже сразу после сбора. Их достаточно аккуратно промыть под проточной водой. Ножки стоит обрезать (потом их можете засолить отдельно), а шляпки разложите в эмалированную посуду пластинками кверху, перед этим на дно кастрюли насыпьте немного соли. Каждый слой грибов тоже присыпайте сверху солью (20-50 грамм на килограмм грибов). Сверху положите гнет, спустя сутки рыжики начнут давать сок. Свежие грибы можете докладывать в эту же посуду, только не забывайте добавлять соль. В конце сезона грибы разложите в стеклянные банки, главное, чтобы рассол покрывал полностью грибы, потом ставьте грибы в холодильник для полного созревания. Через месяц или полтора грибы уже будут полностью просолены и готовы к употреблению. Специи в холодном засоле не используют, их вместе с подсолнечным маслом добавляют перед подачей на стол.
Горячим способом можно солить любые грибы, хотя вкуснее всего получаются пластинчатые грибы, особенно, сыроежки. Грибы промойте и положите в кипящую воду (пол стакана на один килограмм грибов). После того, как воды с грибами опять закипит, добавьте туда специи и соль. На один килограмм грибов нужно две столовые ложки соли, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 4-5 гвоздичек. Для того, чтобы грибы не стали пригорать, нужно вовремя варки постоянно перемешивать. Трубчатые грибы варят около 25 минут, а для пластинчатых — достаточно 15. Если грибы «упали» на дно во время варки, значит, они готовы. Отваренные грибы нужно остудить и разложить по банкам (рассол должен занимать одну пятую веса сырья). Затем отправьте грибы в холодильник. Спустя месяц можете употреблять готовые грибы. Если грибы находятся в помещении, где температура выше 10 градусов, они могут испортиться. Перед тем как есть грибы, добавьте в них постное масло. Если же грибы будут слишком соленные, можете их промыть или же вымочить в холодной воде до нужно вкуса.
А вот маринованные грибы вкуснее трубчатые, разве что, за исключением осенних опят. Для маринования нужно выбрать только здоровые плотные грибы, лучше небольшого размера. Перед тем как отправить грибы в кастрюлю с маринадом, грибы нужно хорошо промыть и дать стечь лишней воде. Маслята, даже если они совсем маленькие, нужно почистить от шкурки. Каждый вид грибов нужно мариновать отдельно. Подготовленные заранее грибы уложите в кастрюлю, и залейте водой (полстакана на килограмм). После закипания, снимите пену и посолите, добавьте сахар и специи. На один килограмм грибов нужно полторы ложки соли. Специи лучше взять такие: мускатный орех, лавровый лист, корица и гвоздика. Грибы нужно варить на протяжении 20-25 минут, при этом не забывайте помешивать. За пять минут до конца варки нужно добавить уксус (полстакана на один килограмм грибов, 20 грамм на пол-литровую банку, для белых грибов можно использовать немного больше уксуса, потому что они плотнее). Готовые грибы разложите в банки и закатайте. Перед подачей на стол можете добавить в грибы подсолнечное масло и лук.
Читайте также: Сезонные рецепты — компоты из фруктов и ягод
Осень – не только пора дождей и прохлады, но и замечательных даров природы, в том числе грибов. Поэтому стоит запасаться на зиму по полной. Приятного аппетита!