У многих японская кухня в первую очередь ассоциируется с суши и роллами. Более того, многие не отделяют одно блюдо от другого. Между тем, они различаются как технологией приготовления, так и историей возникновения. Например, роллы впервые приготовили в 1970-х гг., причем в Соединенных Штатах. Примером тому служит всеми любимая «Калифорния» https://rocosushi.com/ru/menu/kalifornia-rolly. Суши же — традиционное японское блюдо, которое придумали несколько веков назад. Подробнее об истории их появления и распространения вы узнаете в этой статье.
Немного предыстории возникновения суши
Рис — одна из основных зерновых культур, выращиваемых в Японии. В VI в. его начали готовить с рыбой, однако какого-либо классического рецепта тогда изобретено не было. Примерно в это же время основным ингредиентом многих блюд был карась «фуна». Чтобы сохранить свежесть очищенных тушек, их складывали в небольшие бочонки, засыпали рисом и солью. Таким способом рыба томилась несколько недель. После этого ее доставали, а рис выбрасывали. Только позже японцы распробовали маринованные рисовые зерна. Это послужило толчком для создания первых суши. Впоследствии карася «фуна» заменили:
- лососем;
- тунцом;
- морским угрем;
- креветками и другими морепродуктами.
Еще позже к каждой порции стали подавать васаби, маринованный имбирь, соевый соус и другие приправы, призванные раскрыть вкусовую палитру блюда и уничтожить микроорганизмы.
Где придумали суши
Согласно официальной версии, родиной суши является Япония. Ученые обнаружили старинный иероглиф с упоминанием этого лакомства, который предположительно был создан 1300 лет назад. В следующие века повара усовершенствовали технику, в результате чего возникло два стиля оформления:
- идо — простая закуска, название которой отсылает к старому Токио;
- кансаи — красивая закуска в съедобной оболочке, по форме напоминающая мозаику.
После Второй мировой войны были придуманы нигири, название которых в переводе с японского языка означает «горсть». В то время в распоряжении поваров было небольшое количество риса, поэтому им приходилось делить одну порцию на десять.
Роллы — закуска, изобретенная японским поваром, который работал в одном из ресторанов Америки. Если в Японии суши-мастера стараются следовать традициям и остаются верными культуре своей страны, то в США и Европе перед ними открывается простор для фантазии. Именно американский повар создал всеми любимые роллы «Филадельфия». Другой его коллега скомбинировал классическую закуску с мексиканской лепешкой. Так появились тако-суши, название которых отсылает сразу к обеим культурам.
Когда суши стали известны в привычном виде
Современные суши — овальная рисовая лепешка, на которой аккуратно лежит кусочек рыбы, угря или креветки. Чтобы начинка прочно удерживалась, ее перевязывают тонкой полоской водорослей нори. В таком виде закуску стали подавать в XIX веке. Впервые это сделал японский повар Эдо, который начал формировать из рисовой лепешки прямоугольники и шарики. Кроме того, именно он включил в блюдо васаби — приправу, которая уничтожает паразитов и без которой сегодня сложно представить всеми любимую закуску.
Следующим классический рецепт модернизировал японский повар Ехэй Ханай. Вопреки традиции, он начал готовить закуску на основе сырой, а не соленой рыбы. В Японии у суши-мастеров достаточно пространства для таких маневров. В стране сосредоточено множество водоемов, в которых встречаются разные виды речных и морских обитателей. На территории многих ресторанов есть озера и пруды. Это позволяет подавать лосося, тунца или морепродукты в сыром виде, не беспокоясь об их свежести.
Вопреки популярному мифу, это лакомство не всегда готовят из сырой рыбы. Ни в каждой стране или городе есть выход к морю, поэтому ресторанам гораздо безопаснее использовать слабосоленый или копченый продукт. Примером тому служат заведения ROCO Sushi. Повара ресторана разработали фирменные рецепты на основе натуральных ингредиентов, в свежести которых сомневаться не приходится. Хотите убедиться? Посетите любой ресторан ROCO Suchi в Киеве.